Wie entsteht Histamin in Nahrungsmitteln?

Histamin entsteht durch den bakteriellen Abbau der Aminosäure Histidin. Es kann aber auch natürlicherweise in einigen Lebensmitteln wie beispielsweise Spinat und Tomaten vorkommen. 

Histidin spielt übrigens eine entscheidende Rolle bei der Abwehr unseres Immunsystems und ist unter anderem zum Beispiel für die Wundheilung verantwortlich.

Durch den Abbau von Histidin kommt Histamin vor allem in leicht verderblichen tierischen Lebensmitteln wie zum Beispiel Fisch, Fleisch oder Milchprodukten vor. Auch Lebensmittel, die durch Fermentation gewonnen werden, enthalten Histamin. Dazu zählt zum Beispiel Sauerkraut, Wein oder Bier

Durch das Histamin können verschiedene Beschwerden wie zum Beispiel Bauchschmerzen, Hautausschlag oder Übelkeit entstehen. 

Entstehung von Histamin durch Mikroorganismen

Der Umwandlungsprozess von Histidin wird als Decarboxylierung bezeichnet und findet prinzipiell bei allen Lebensmitteln statt, an deren Entstehung oder Reifung Mikroorganismen beteiligt sind. Histamin ist also, wie gesagt, ein Abbauprodukt von Histidin und wird nicht von außen hinzugefügt. 

Lebensmittel, an deren Reifung Mikroorganismen beteiligt sind, sind zum Beispiel:

  • Milchprodukte (Käse, Joghurt, Sahne,…)
  • fermentierte Lebensmittel (Sauerkraut, gesalzene, geräucherte Wurstwaren)

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Histamin durch Lagerung und Alterung

Histamin kann auch ohne die Beteiligung von Mikroorganismen in Nahrungsmitteln entstehen: nämlich durch Lagerung und/oder Alterung. Und je höher der Histidingehalt von Nahrungsmitteln ist, desto mehr Histamin entsteht durch den Abbau der Aminosäure

Frisches Fleisch und frischer Fisch beispielsweise enthalten nahezu kein Histamin. Werden diese Lebensmittel jedoch zu lange und vor allem unsachgemäß (also zum Beispiel ungekühlt) gelagert, bildet sich Histamin. So kann also aus einem nahezu histaminfreien Lebensmittel eine regelrechte Histaminbombe werden

Hier siehst du nochmal kompakt zusammengefasst, wodurch Histamin in welchen Lebensmitteln entsteht:

Durch MikroorganismenDurch Lagerung/Alter
MilchprodukteFisch
fermentierte LebensmittelFleisch
Entstehung von Histamin


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