Weichkäse und Obst auf Holzplatte neben Messer

Wie entsteht Histamin in Nahrungs­mitteln?

Histamin entsteht im menschlichen Körper als Abwehrmechanismus. Daneben kann es auch natürlicherweise in einigen Lebensmitteln vorkommen oder durch bestimmte Verarbeitung erst in den Produkten entstehen. Klingt erst mal kompliziert, ist aber im Prinzip gar nicht so schwer. Wir erklären dir hier einfach wie Histamin entsteht. 

Histamin als Reaktion im Körper

Durch den bakteriellen Abbau der Aminosäure Histidin entsteht Histamin im Organismus. Histidin spielt eine entscheidende Rolle bei der Abwehr unseres Immunsystems und ist unter anderem zum Beispiel für die Wundheilung verantwortlich. 

Entstehung von Histamin durch Mikroorganismen

Der Umwandlungsprozess von Histidin wird als Decarboxylierung bezeichnet und findet prinzipiell bei allen Lebensmitteln statt, an deren Entstehung oder Reifung Mikroorganismen beteiligt sind. Histamin ist also, wie gesagt, ein Abbauprodukt von Histidin und wird nicht von außen hinzugefügt. 

Lebensmittel, an deren Reifung Mikroorganismen beteiligt sind, sind zum Beispiel:

  • Milchprodukte (Käse, Joghurt, Sahne,…)
  • fermentierte Lebensmittel (Sauerkraut, gesalzene, geräucherte Wurstwaren

Eine ausführlichere Liste findest du in unserem Artikel zu histaminhaltigen Lebensmitteln

Brot mit Weichkäse und Kresse

Histamin durch Lagerung und Alterung

Histamin kann auch ohne die Beteiligung von Mikroorganismen in Nahrungsmitteln entstehen: nämlich durch Lagerung und/oder Alterung. Je höher der Histidingehalt von Nahrungsmitteln ist, desto mehr Histamin entsteht durch den Abbau der Aminosäure

Frisches Fleisch und frischer Fisch beispielsweise enthalten nahezu kein Histamin. Werden diese Lebensmittel jedoch zu lange und vor allem unsachgemäß (also zum Beispiel ungekühlt) gelagert, bildet sich Histamin. So kann aus einem nahezu histaminfreien Lebensmittel eine regelrechte Histaminbombe werden

Hier siehst du nochmal kompakt zusammengefasst, wodurch Histamin in welchen Lebensmitteln entsteht:

Durch MikroorganismenDurch Lagerung/Alterung
MilchprodukteFisch
fermentierte LebensmittelFleisch

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