Die Entstehung von Histamin in Nahrungsmitteln

Betroffene einer Histamin­intoleranz sollten histaminhaltige Nahrungsmittel meiden. Lebensmittel können bei einer Histamin­intoleranz aufgrund unterschiedlicher Ursachen zum Problem werden.  Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin – ein Abbauprodukt von Aminosäuren – und entsteht in unserer Nahrung aus dem Abbau der Aminosäure Histidin. Histidin ist Bestandteil fast aller pflanzlichen und tierischen Lebensmittel.

 

Histamin in Nahrungsmitteln durch Mikroorganismen

Der Umwandlungsprozess wird als Decarboxylierung bezeichnet und findet bei allen Lebensmitteln statt, an deren Entstehung oder Reifung Mikroorganismen beteiligt sind. Histamin wird also keinem Lebensmittel von außen hinzugefügt, sondern entsteht als Abbauprodukt von Histidin.
Lebensmittel, an deren Reifung Mikroorganismen beteiligt sind, sind etwa Milchprodukte, wie Käse und Joghurt, Sauerkraut, alkoholische Getränke (Wein, Bier) und bei gesalzenen oder geräucherten Wurstwaren.

 

Histamin in Nahrungsmitteln durch Lagerung und Alterung

Auch ohne Beteiligung von Mikroorganismen kann Histamin in Nahrungsmitteln entstehen – im Rahmen der Lagerung und Alterung. Je höher der Histidingehalt von Nahrungsmitteln ist, desto mehr Histamin kann durch den Abbau der Aminosäure entstehen. Gerade Fleisch und Fisch sind dafür bekannt. Frisches Fleisch und fangfrischer Fisch sind nahezu histaminfrei. Werden diese Nahrungsmittel aber lange und unsachgemäß gelagert, so bildet sich Histamin. Je nach Dauer der Lagerung kann so ein eigentlich histaminfreies Nahrungsmittel eine echte Histaminbombe werden.


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